Коротко:
- общем, проблема известна (это баг, зарегистрированный весной 2011г. и с тех пор так и остающийся ... никто с ним работать не собирается);
- серьёзная: ни в каких PDF инструментах для Linux нормально кирилица в формах не заполняется;
- решаема (хоть и через задницу) - LibreOffice (по ссылке подробнее);
- и будет возникать у вас всех всё чаще и чаще ... потому что разные коммерческие и государственные компании РФ всё чаще и чаще для заполняемых форм используют PDF с формами ... а вписать туда ФИО - хренушки вам

Может кто-то знает что-то про решение этой проблемы?